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Descrizione

Le lasagne alla Bolognese sono un'istituzione, il piatto tipico della domenica. Questa pietanza ricca e saporita è originaria dell'Emilia e, nello specifico, della città di Bologna. Le lasagne però sono conosciute, apprezzate, fatte, rifatte, assaggiate e condivise non solo in tutta Italia, ma anche all'estero proprio come piatto simbolo italiano. Strati di pasta verde all'uovo, conditi con il classico ragù della tradizione, besciamella e formaggio grattugiato. Ovviamente delle lasagne non mancano numerose e prelibate varianti come quella zucca e salsiccia, o quella ai funghi, perfette per i menu autunnali. Dalla preparazione agli ingredienti, questa ricetta è la quintessenza della "ricchezza" della cucina tradizionale bolognese, celebre anche per molte altre ricette di pasta fresca e non solo, basti pensare allo gnocco fritto. Non vi resta che prepararla e gustarla in compagnia della vostra famiglia per un giorno davvero speciale!

Storia

Di lasagne si parlava già ai tempi dei romani. Con il termine greco “laganon” e il latino “laganum” si indicavano delle sfoglie quadrate o rettangolari, ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne. Per vedere la comparsa del formaggio bisognerà aspettare il XIV secolo, quando la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il Liber de Coquina. In questo caso la pasta veniva lessata ma non era ancora quella all’uovo, bensì lievitata. Sempre a Napoli, in un altro ricettario del 1881, Il Principe dei Cuochi, fu introdotto per la prima volta il pomodoro. L’epopea di questo piatto è proseguita nel 1863 con Il libro della cucina del sec. XIV pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, che lanciò l’uso delle lasagne a strati, secondo la versione che si è poi diffusa in seguito. Il successo e la paternità della lasagna alla bolognese, con la sfoglia verde, viene, infine, sancita da Paolo Monelli che nel suo Il ghiottone errante del 1935 scrive: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.

Info
  • Categoria piatto: Primo
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione 120 min
  • Cottura: 180 min
  • Costo: medio
  • Dosi per: 8 persone
Ingredienti

INGREDIENTI PER LA PASTA SFOGLIA ALL'UOVO VERDE

  • Semola di grano duro rimacinata 350 g
  • Farina 00 150 g
  • Spinaci 250 g
  • Uova 2
  • Tuorli 3

PER IL RAGÙ

  • Carne bovina (trita di manzo, macinata grossa e mista) 300 g
  • Pancetta 150 g
  • Carote 50 g
  • Sedano 50 g
  • Cipolle dorate 50 g
  • Vino rosso 100 g
  • Passata di pomodoro 300 g
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

PER LA BESCIAMELLA

  • Burro 70 g
  • Farina 00 70 g
  • Latte intero 1 l
  • Sale fino q.b.
  • Noce moscata q.b.

PER CONDIRE

  • Burro q.b.
  • Parmigiano Reggiano DOP 270 g
Video
Preparazione

COME PREPARARE LE LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Per preparare le lasagne alla bolognese, iniziate dal ragù. Preparate il brodo vegetale che dovrete tenere in caldo. Poi prendete la pancetta, tagliatela prima a striscioline 1. Con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene 2. A parte preparate un trito fine con carote, cipolle, sedano e tenetelo da parte 3.

In una casseruola versate un filo d'olio e la pancetta. Sgranatela bene con un mestolo 4 e lasciatela rosolare per alcuni minuti. Aggiungete poi il trito di verdure 5 e fate insaporire per 5-6 minuti 5. Aggiungete poi la carne macinata 6. Mescolate e alzate la fiamma. Lasciate rosolare la carne senza fretta, dovrà essere ben rosolata per sigillare i succhi e risultare morbida non stopposa.

Sfumate con il vino rosso 7, poi aspettate che sia completamente evaporato e aggiungete la passata di pomodoro 8. Mescolate, il ragù deve cuocere due ore. Quando ha ripreso il bollore potete aggiungete poco brodo caldo, uno o due mestoli 9. Poi fate andare il ragù per un paio d'ore almeno.

Dovrete cuocere con il coperchio, senza chiudere del tutto 10. Controllate e mescolate di tanto in tanto, al bisogno aggiungete altro brodo e lasciate cuocere per il tempo indicato. Passate adesso alla pasta. Come prima cosa versate gli spinaci in un tegame 11, aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio 12

e lasciate cuocere fino a che non saranno appassiti, in totale ci vorranno 5-6 minuti 13. A questo punto scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli bene 14. Trasferiteli in un mixer 15

e frullateli fino ad ottenere una purea 16. Dovrete ricavarne 100 g. Adesso su una spianatoia versate la semola e la farina 00 17, aggiungete gli spinaci e create una forma a fontana. Unite le uova leggermente sbattute 18

e i tuorli, sempre sbattuti 19. Iniziate ad impastare il tutto partendo dal centro 20, in questo modo le uova non scivoleranno fuori dalla fontana. Impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo 21.

Avvolgetelo nella pellicola 22 e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la besciamella, ricordandovi sempre di controllare il ragù. In un pentolino mettete a scaldare il latte 23, senza farlo bollire. In un altro tegame versate il burro 24 e lasciatelo fondere.

Aggiungete la farina in una volta sola 25 e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato 26. Versate quindi il latte caldo in 3 volte 27, mescolando bene.

Aggiungete il sale e aromatizzate con la noce moscata 28. Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa 29. Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte. Non appena saranno trascorsi i 30 minuti riprendete il panetto di pasta e prelevatene un pezzo 30. Coprite la pasta restante con la pellicola per non farla seccare.

Aiutandovi con un po' di semola appiattitelo leggermente sulla spianatoia in modo da formare un rettangolo e stendete la pasta nella macchina. Iniziate da uno spessore più largo, poi ripiegate la passa su se stessa e ripassatela. Quando sentite che è troppo umida spolverizzate con un po' di semola. Riducete man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia spessa poco più di mezzo mm. Trasferitela su una spianatoia e tagliate dei rettangoli grandi 30x20 cm 32. Proseguite in questo modo fino a terminare l'impasto e nel frattempo mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e salatela. Quando inizierà a bollire mmergete una sfoglia alla volta 33,

aspettate 30-40 secondi e aiutandovi con una schiumarola scolatela 34. Trasferitela su un vassoio con un canovaccio 35 e tamponate per togliere l'acqua in eccesso. Proseguite in questo modo affiancando le sfoglie cotte, senza sovrapporle. Non appena anche il ragù sarà pronto 36 aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne.

Prendete una teglia da lasagna grande 30x20 cm e imburrate il fondo 37. Aggiungete uno strato sottile di besciamella e uno di ragù 38. Posizionate quindi la prima sfoglia 39,

aggiungete uno strato di besciamella e uno di ragù 40. Aggiungete il parmigiano grattugiato 41 e posizionate sopra un'altra sfoglia di pasta 42.

Aggiungete ancora uno strato di besciamella e uno di ragù 43, unite il formaggio grattugiato 44 e proseguite così fino a realizzare 5 strati. Dopo aver posizionato l'ultima sfoglia aggiungete il ragù 45

in modo da coprire interamente la pasta 46. Spolverizzate con il formaggio grattugiato, aggiungete dei ciuffetti di burro 47 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti 48.

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