Preparare la pasta, stendere la sfoglia con il mattarello, tagliarla e realizzare le specialità della tradizione bolognese, come tagliatelle, lasagne e i famosi tortellini, sono i principali compiti della “sfoglina”, che le permettono di ottenere la Denominazione Comunale di Origine “sfogline bolognesi”.
A Bologna si stima che siano circa 600 le persone, tra donne e uomini, a esercitare questo antico mestiere. Il disciplinare De.Co. che tutela questa arte è stato approvato da una commissione ad hoc e successivamente dalla giunta comunale lo scorso novembre. Il processo di riconoscimento è iniziato a luglio, quando Cna Bologna, insieme a due delle sue aziende – Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina – ha presentato la proposta per valorizzare e proteggere una delle tradizioni culinarie più significative di Bologna e dell’Emilia-Romagna. Le due realtà sono state premiate con la consegna della De.Co., alla presenza dell’assessore comunale all’Agricoltura Daniele Ara, a Palazzo Pepoli.
Alberto Solini, titolare del laboratorio Dalfiume, ha spiegato che esercita la professione da quasi 40 anni. La difficoltà maggiore che si trova ad affrontare oggi è quella di trovare giovani che intraprendano questo mestiere. Nel suo laboratorio, durante l’anno, lavora con 16 persone, con punte di 22 addetti nel periodo natalizio. Per far fronte alla crescente domanda di tortellini e altri prodotti, quest’anno ha assunto anche alcuni ‘sfoglini’, cuochi neodiplomati dalla scuola alberghiera, desiderosi di imparare l’arte della pasta.
La missione di Sfoglia Rina è quella di mantenere viva la tradizione della sfoglia, proiettandola nel futuro. Grazie alla forte domanda, l’azienda ha superato i 100 dipendenti, di cui circa la metà lavorano nel loro polo produttivo. Catherine Vancaenegem, che da anni affianca il marito nell’attività, sottolinea l’importanza di “percorsi formativi adeguati” per questo mestiere.
Secondo Paolo Carati, Presidente di Cna Area Bologna, questo lavoro non può essere considerato un’attività “amatoriale”. Le sfogline professioniste svolgono un ruolo fondamentale nel settore della ristorazione, sia tradizionale che contemporanea, dove la pasta fresca e ripiena è uno degli elementi chiave.