Primo piatto della gastronomia genovese, con origini che risalgono al 1479. Il piatto prende il nome dalle guardie carcerarie di Palazzo Ducale, chiamate “sbirri”, che consumavano un pasto simile a quello offerto agli ultimi pasti dei condannati a morte nel medioevo. Gli ingredienti principali includono trippa, alloro, sedano, carota, pane abbrustolito o raffermo e formaggio Grana Padano grattugiato, conditi con sale e pepe